La sustitución de la manteca de cerdo al aceite vegetal se ilustra en la comida, los antojitos y otros platillos que se expenden en puestos ambulantes de la Ciudad de México, casi con las mismas recetas que se preparaban con manteca de cerdo hace más de 30 años, y desde entonces ya utilizan aceite vegetal. Y, aunque todavía existen expertos que afirman que cocinar y freír con manteca brinda a los alimentos un sabor inigualable, lo cierto es que, a excepción de los tamales, mole, frijoles refritos y panadería, el aceite vegetal ha sido más práctico, más cómodo, más fácil de conseguir y de conservar, y menos susceptible a las alteraciones.
Los puestos de comida ambulantes son para “echar taco” o desayunar y abundan en la Ciudad de México en distintas modalidades. Los que preparan una mayor diversidad de recetas, fundamentalmente a base de maíz, y se colocan en puntos estratégicos en donde saben que van a llegar muchos clientes que buscan alimentos de la cocina tradicional mexicana, de buen sabor y precio muy accesible. Otra variante son los tacos, quesadillas y tortas que se expenden en canastas que los vendedores llevan a pie o en bicicleta y, durante ciertas horas de la mañana recorren importantes avenidas de la ciudad. Estas tradiciones son continuidad de los puestos que fueron muy comunes en el siglo XIX y primeros años del siglo XX que Salvador Novo denomina puestos de comida “los agachados”, lugares en donde no había mesas ni sillas, sino que los comensales comían de pie o agachados. Lugares en donde había un binomio muy típico: pulque y alimentos preparados a base de maíz, manteca y salsas de molcajete muy picosas.
Los antecedentes: dualidad social y culinaria
Durante la Colonia y hasta ya entrado el siglo XX, la manteca animal (cerdo, res, pollo) en la Ciudad de México fue un ingrediente común entre las clases populares, mientras que el aceite de oliva, un producto monopolizado por la Corona, y su cultivo prohibido en México, quedó como una sustancia totalmente controlada, por lo que era escaso, y su uso era para las clases que podían comprar este ingrediente, de tal manera que la manteca fue la grasa que utilizó la mayoría de la población y el aceite de oliva quedó para uso de las élites urbanas. He aquí el origen de una de las dualidades de la cocina en nuestro país: manteca/aceite; maíz/trigo; vino/pulque, que con el tiempo, hasta las décadas de 1940 y 1950 se gestó un nuevo mestizaje, gracias al aumento en la producción de aceites vegetales (algodón y cártamo) y años después, aceites elaborados con otros granos y semillas (maíz, soya, canola o palma de aceite), de tal manera que el aceite fue una sustancia más accesible para la mayoría de las personas y aunque la sustitución no fue fácil ni rápida, paulatinamente las cocineras empezaron a cambiar manteca por aceite vegetal.
La manteca de origen animal, los aceites y las frituras
Como herencia española, las mantecas se utilizan en panadería, para cocinar y en frituras. En cuanto a las frituras, ahora se sabe que esta técnica culinaria tuvo varios orígenes y rutas de difusión: unos historiadores afirman que surgieron en China, mientras que otros aseguran que Egipto y Grecia también conocieron el proceso de freír, tal como aparece en La Odisea cuando Homero (Siglo VIII a.C) relata los festines en los navegantes del Mediterráneo cocinaban y freían carne de res a fuego directo y eran una delicia.
En España, un país con influencia de múltiples culturas, entre ellas, la griega y romana, existieron varias corrientes culinarias, de tal manera que ya en el siglo XV y XVI, tiempos de la llegada de Cristóbal Colón a tierras americanas, coexistían tres principales culturas; la cristiana que cocinaba y condimentaba con aceite de oliva y las frituras las preparaban con manteca y eran un deleite-; la de los judíos y árabes, que por razones religiosas el consumo de cerdo y su manteca estaba totalmente prohibido, más no así el uso del aceite de oliva (azeite), sustancia con la que, en algunos casos, preparaban frituras conocida como “fritura andaluza”.
La escritora española Emilia Pardo Bazán (1851-1921) nos dice que un “alimento frito es el manjar que se prepara con arte y regularidad en la sartén se conoce como fritura o fritada”. Tan es cierta esta afirmación, que todos sabemos que una buena fritura debe tener un color dorado suave, despedir un buen aroma que abra el apetito y que, al saborearla sea crujiente, lo que lleva a los historiadores a afirmar que en Francia las frituras fueron muy comunes, sobre todo después del descubrimiento de América, de tal manera que la palabra “croqueta”, proviene del francés “croquear”, que significa “crujiente”, y así califica una fritura en español.
Los recetarios
En España, las cocineras (también en México) –que eran las que generalmente preparaban los alimentos- recomendaban lo siguiente:
“... no olvide usted que cuando reciba esas truchas que apenas llegaron a cuarterón y se crían en arroyelos de agua viva que lejos de la capital murmuran; no olvide usted, digo, freírlas con aceite del más fino y exquisito. Este plato tan sencillo, si está debidamente sazonado, y adicionado con rodajas de limón, es digno de que se ofrezca a alguna eminencia”. (Quesada, R., 2018).
Es sabido que los colonizadores españoles trajeron a tierras americanas, caballos, vacas, gallinas y cerdos, trigo, vino, semillas oleaginosas y aceite de oliva; además, de naranjas y limones. Una curiosa costumbre de influencia árabe que se quedó entre los mexicanos, de tal manera que es común sazonar las frituras y los caldos con limón y salsa de molcajete.
Al principio, los nuevos productos se rechazaban, después se ponderan sus ventajas y desventajas, sus efectos en el organismo, “y el punto de vista religioso contribuye con frecuencia a la aceptación o rechazo” (Díaz Yubero, 2016).
Así que, consumada la Conquista, sobrevive un largo periodo de ajuste y entrega mutuos: de absorción, intercambio hasta que poco a poco se forma una nueva gastronomía tanto en España como en México.
La historia escrita sobre la cocina en España se remonta al siglo XV, muy influida hasta finales de la Edad Media por la cocina árabe Al-Andalus, que verá cómo los grandes descubrimientos geográficos modificarán notablemente los gustos y sabores de su gastronomía, también dentro del grupo de la denominada “Gastronomía Mediterránea” (L. Gutiérrez y Rodríguez Vela, 2018).
Las frituras en España con manteca y aceite de oliva tienen historia y oficio, entre las que sobresalen los pescados y los mariscos rebozados con harina de trigo. También es común el huevo frito, la tortilla de papa, las croquetas de jamón o pescado, la paella, así como las empañadas, los buñuelos y los churros y otras delicias, solo al alcance de las clases con altos ingresos económicos, misma tendencia que México hereda; un gran contraste gastronómico que de alguna manera distingue a las clases sociales (Quesada R, F, 2018).
En México, “La manteca del cerdo se adaptó tambien que se usaba para todo, incluso para postres y remedios” (Reyes Castro, 2019). “Durante la Conquista la mantea hizo su entrada triunfal y chirriante, y con ella los tamales se hicieron más esponjosos, surgieron los frijoles refritos, y al freírse, las tortillas se convirtieron en garnachas”. (S. Novo, p.325).
Cambios que echan raíces en la Ciudad de México y persisten hasta nuestros días. Inclusive las botanas industrializadas o los típicos chicharrones de harina de maíz y papas fritas que se venden a granel en carritos ambulantes y se condimentan con mucho limón y mucho chile.
La línea de larga tradición
“En la ciudad de México, temprano por la mañana llegan las mujeres a las entradas de los merados o a estratégicas esquinas con sus vaporeras para tamales, sus ollas para el atole y café, anafres de carbón para preparar alimentos tostados, asados y fritos, y antojitos de masa de maíz, como sopes, quesadillas, enchiladas, molletes de frijol, todo ello bañado con queso fresco rallado, salsa verde o roja y acompañado con frijoles de olla o refritos, además del pan dulce y de las muy populares “guajolotas” (tortas rellenas de tamal), típicas en este tipo de establecimientos ambulantes y efímeros” (Kennedy, D. 1994).
Estos vendedores ambulantes de comida, una vez que han terminado la venta, empacan sus enseres (y, la basura) en camioncitos y se preparan para iniciar una nueva jornada para el día siguiente. Algunas veces se trasladan a los mercados en donde atienden a los clientes para servir la comida en largas mesas de madera y bancas propias de las cocinas económicas, lugares modestos en los que se sirven comidas sencillas a empleados del mercado y diversos clientes. Serán platillos hechos en casa: sopas y arroz o pasta guisados de chile poco sofisticados carne y verduras en caldillo de jitomate, caldos, chicharrón (grasa del cerdo frita) que compran ya hecho, y asados y frituras a base de tortilla, todo seguido de frijoles de olla, refrescos y café.
En México, las cocineras tienen a su alcance muchos tipos de aceite, pero el uso de la manteca de cerdo aún persiste entre las cocineras más tradicionales, que lo que más les interesa es el buen sabor de la comida. Las mantecas vegetales se usan mucho para panes, para las grandes tortillas de harina, para los buñuelos, y con frecuencia mezclada con mantequilla (tres de mantequilla/ uno de manteca) para elaborar la masa para empanadas y tartas horneadas, con lo cual se logra un ligero hojaldrado.
La sustitución de las mantecas por aceites vegetales “comenzó lentamente entre 1930 1950 época en que fueron introducidos al mercado mexicano productos manufacturados industrializados como el café soluble, el pan de caja y el aceite vegetal” (Reyes, N. 2020). En algunos estratos sociales continúa el uso de mantequilla que, en algunos casos se sustituye con manteca vegetal. “En la sustitución de manteca por otras grasas también influyó la opinión de médicos que argumentaron que el aceite vegetal, con menos grasas saturadas y niveles de colesterol, era mucho más saludable que la manteca”.
“El aceite de oliva se utiliza en pequeñas cantidades en la cocina mexicana, con excepción de algunos platillos para preparar pescado, así como en otros platillos de pollo o huevo” (Kennedy, p. 456).
Su uso más frecuente es para cocinar y preparar aderezos para ensaladas.
Algunas cocineras todavía asan las quesadillas en un comal ligeramente engrasado, aunque preparan la forma frita con aceite vegetal, lo que hasta hace no más de 20-30 años se asaban o se freían en manteca rellenas de queso de Oaxaca flor de calabaza, picadillo de carne, guisado, hongos al vapor y chorizo, rajas de chile poblano y papa, las más comunes.
Referencias
- Díaz Yubero, Ismael. La evolución de la alimentación y la gastronomía en España 2016. Real Academia de Gastronomía.
- Quesada R. Rettschlag, Fernando. La fritura andaluza con aceite de oliva: una técnica milenaria con historia, arte y oficio. 12 marzo 2018. www.frquesada.com
- Gutiérrez Gutiérrez, Lourdes y Antonio Rodríguez Vela en su libro Gastronomía Española: S. XV al XIX. 2018. Guía bibliográfica.
- Novo, Salvador. Historia gastronómica de la Ciudad de México. 1a ed. 967. Porrúa. 2010.
- Paz, Octavio. 1988. “1930 Vistas Fijas”. Artes de México. Nueva época. Número 1. Otoño.
- Reyes C., Nayeli. La botana que acompañaba al pulque. El Universal. Opinión. 2019.
- Reyes C., Nayeli. Cuando la manteca salió de nuestras cocinas. El Universal. Opinión. 2020.
- Kennedy, Diana. El Arte de la Cocina Mexicana. 1994. Editorial Diana. México.
